90%食材都是國產(chǎn),該喜還是該悲?
來源:新零售商業(yè)評論(ID:xinlingshou1001)
【資料圖】
作者:響馬 | 編輯:葛偉煒
8月24日下午,日本福島核污染水啟動排海,據(jù)東京電力公司稱,當日的核污染水排放量預計為200到210噸。
消息傳出,我國第一時間提高了對日本進口水產(chǎn)品的限制力度。
此前,海關總署宣布,延長包括福島在內(nèi)的10個縣(都)食品進口禁令,并對來自日本其他地區(qū)的食品特別是水產(chǎn)品(含食用水生動物)嚴格審核隨附證明文件,實施100%查驗,而在8月24日,海關總署決定自當日起全面暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品(含食用水生動物)。
對市場規(guī)模已接近2000億元的中國日料行業(yè)來說,這將是一場影響深遠的行業(yè)劇變。
以往,大批中國日料店將食材新鮮作為賣點,尤其會特別強調(diào)“從日本進口”“當天從日本空運過來”,進而贏得高溢價空間,但如今,不僅這樣的賣點不復存在,出于對食品安全的考慮,不少消費者對“日料店”本身也會望而卻步。
與此同時,中國日料店更多的行業(yè)真相被聚焦、曝光,比如,國內(nèi)日料店普遍貨不對板,業(yè)內(nèi)人士稱,“菜單里90%的食材都是國產(chǎn)”。如此一來,在消費者眼里,日料店高端食材的賣點和高溢價的訴求將大打折扣。
從這個角度看,日本核污染水排海,全網(wǎng)熱議之下,中國日料店已經(jīng)沒有多少“秘密”,形如“裸奔”。
01
進口高端食材故事講不下去了
日本核污染水排海,公眾廣泛關注的一個問題是,對日常生活有何影響?還能吃海鮮嗎?
對于這些問題,接受媒體采訪時,首都醫(yī)科大學基礎醫(yī)學院生物化學與分子生物學系教授吳巍表示,放射性同位素是揮發(fā)性的物質,不單單污染海洋,它可以存在于土壤、空氣中,所以對農(nóng)產(chǎn)品、日用品都會產(chǎn)生一定的影響。也就是說,無論是食品,還是護膚品、衣物等,長期看來,都會受到一定影響。
上海政法學院教授、上海市法學會海洋法治研究會會長楊華也表示,無論深海還是近海的海鮮,可能會不同程度受到污染和影響,具體能不能達到食品安全的要求,需要仔細檢測。
就中國日料店而言,日本核污染排海前后,它們最強烈的感受是,公眾的消費信心正在快速“瓦解”。
一個瓦解“信號”,來自日料扎堆的香港市場。據(jù)香港餐飲職業(yè)協(xié)會會董、日式餐廳負責人陳強對媒體稱,在日本未排放核污染水前,已經(jīng)有不少食客對日本食物失去信心,“預料未來生意額將大跌近七成”。
而在內(nèi)地,擅長以日本進口高端食材為賣點的中高端日料店也不可避免地受到“暴擊”。
據(jù)第一財經(jīng)報道,藍鰭金槍魚、海膽以及其他蝦蟹魚貝是三類中國餐桌上最流行、銷量最大的日本進口食材。其中,北海道海膽在很長時間里都是中高端日料店的“剛需”產(chǎn)品,很多日料店平均半個月進一次貨,有的甚至一周進兩次貨。
新零售商業(yè)評論查詢大眾點評,發(fā)現(xiàn)在“Kurogi黑木”的評論區(qū)里,不少消費者提到“北海道海膽”,而這是一家位于上海蘇州路、人均消費達3697元的知名日料店。
事實上,進口高端食材確實與高價直接相關。據(jù)艾媒咨詢2021年的數(shù)據(jù),去日料餐廳消費,中國網(wǎng)民可接受的人均價格為200元以下的比例,高達97.5%,200元及以上的比例僅有2.5%,而能拿出、處理進口的高端食材是這部分日料店賣出高價的關鍵所在。
第一財經(jīng)分析也認為,不論中高端日料店的招牌是壽司、omakase(由廚師決定菜譜)、懷石,還是割烹、會席,高價的原因“大多是優(yōu)質、新鮮日本食材的拿貨能力,以及廚師對食材的理解和處理能力”。
新零售商業(yè)評論攝
但隨著日本核污染水排海,中國全面暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品,中國日料店進口高端食材的故事講不下去了。
一位在北京開了八年高端壽司餐廳的日本老板坦言:“我非常擔心我們能否繼續(xù)經(jīng)營下去,無法進口食材對我們來說真的攸關生死。”而在廣東中山,一家以高端食材為賣點、人均消費997元的日料店老板,今年8月決定轉讓店鋪。
當然,不只有轉讓店鋪這一條路,一些日料店已經(jīng)開始進行食材替換。一家廣州日料店將賣點之一的金槍魚刺身由日本產(chǎn)換成了西班牙產(chǎn),日料品牌“萬葉”也將日本長崎的藍鰭金槍魚替換為西班牙藍鰭金槍魚。
食材能替換,消費者卻不怎么買賬,原因很簡單,西班牙藍鰭金槍魚油脂更少、筋更多,要花更多時間排酸、熟成,品質還不穩(wěn)定。結果是,萬葉金槍魚菜品銷售額占比從超過50%降到20%至30%。
饒有意味的是,當中高端日料店加速食材替換,中國日料店更多的行業(yè)真相也浮出水面。
02
90%食材都是國產(chǎn),該喜該悲
前文提到,進口高端食材與高價直接相關,但反過來,花了高價也不一定能吃到進口高端食材。
2022年9月,浙江杭州西湖景區(qū)一家人均消費近2000元的日料店被指“賣核輻射食品”,市場監(jiān)管部門相關工作人員到場檢查,結果讓人無語。
據(jù)調(diào)查結果顯示,該日料店有北海道扇貝、愛知縣星鰻苗、愛知縣鰻魚蒲燒、長崎天然星鰻等菜品,都宣稱由日本進口,但其實,扇貝采購于杭州農(nóng)貿(mào)市場,鰻魚采購于青島市市北區(qū)尚誠尚品海產(chǎn)經(jīng)營中心。
市場監(jiān)管部門在處罰決定書中寫道:“當事人為吸引顧客、保持菜單的完整性及日料店經(jīng)營的需求,在上述菜品標注了日本相關地名,實際菜品主料并不來源于日本?!?/p>
這并不是個例。據(jù)在上海開了4年日料店的秋田對自媒體“Vista氫商業(yè)”透露,中國日料店菜單里90%的食材都是國產(chǎn),“別聽老板瞎吹,都是國產(chǎn)?!?/p>
日料店老板之所以“瞎吹”,還是因為能以進口高端食材之名,將國產(chǎn)食材賣出高價。
這之中,也有主動選擇國產(chǎn)食材的老板。據(jù)媒體報道,日本人谷岡一幸2000年來到北京,在朝陽區(qū)經(jīng)營東也壽司餐廳,最初店里的海膽和金槍魚都是日本進口,魚貝則有80%來自日本。今年年初,他開始逐漸用國產(chǎn)海鮮替代日本食材,如今,店內(nèi)95%的食材來自中國。
盡管絕大部分食材產(chǎn)自中國,大眾點評顯示,東也壽司的人均消費也達到了1125元。新零售商業(yè)評論搜索這家日料店時,大眾點評給出了一條“評價”——“坐包間的食客會享受到精致的刺身拼盤”,這至少從側面說明,在食材之外,精致感為東也壽司加了分。
當中國全面暫停進口日本水產(chǎn)品,日料店采用國產(chǎn)食材替換,將成為不可阻擋的趨勢。其實,國產(chǎn)食材已經(jīng)順勢而上,一個“佐證”是,近日接受第一財經(jīng)采訪的日料店“普遍表示中國是食材的價格提升了20%~30%”。
這一趨勢,帶給人又喜又悲的感受。
讓人“喜”的是,不只價格躍升,國產(chǎn)食材有時也能打。加盟過上海某連鎖日料品牌的小藍對“Vista氫商業(yè)”表示,隨著我國供應鏈和工廠的發(fā)展,已經(jīng)有不少食材是國產(chǎn)的品質“遠遠好于進口”。
“比如鵝肝。很多消費者一提到鵝肝可能就會想到法國,但實際上,產(chǎn)自安徽、江西、河北、河南這些地區(qū)的鵝肝又肥又嫩又好吃,價格上比進口鵝肝更有優(yōu)勢。所以下回看到鵝肝要記住了,用國產(chǎn)的可能才是良心老板?!?/p>
谷岡一幸也認為,中國產(chǎn)地的海鮮并不遜于日本,在他看來,急需調(diào)整的是“日本海鮮比國產(chǎn)好”的消費觀念。
讓人“悲”的是什么?是日料店用國產(chǎn)食材當進口高端食材來“收割”,是在全面暫停進口日本水產(chǎn)品前后,國產(chǎn)食材才真正開始價格提升。
03
行業(yè)洗牌剛剛開始
中國全面暫停進口日本水產(chǎn)品之后,日料店用國產(chǎn)食材相當于直接“攤牌”了。對此,秋田直言:“更少的錢吃一樣的東西,是個好事,不然哪里來這么多中低端日料店?”
事實亦是如此,中低端日料店是中國日料行業(yè)的絕對主流。
不說前述艾媒咨詢2021年的數(shù)據(jù),“幸會”發(fā)布的《2023成都日料市場調(diào)研報告》顯示,在全國日料門店的總數(shù)量上,成都僅次于北上廣深,位列第五,而在成都新開日料店名單中,客單價在100元至300元之間的日料店占絕大多數(shù),客單價在500元以上的中高端日料僅3家。
即使是中高端日料店,沒有日本進口高端食材的故事可講的情況下,價格也不得不下探。
北京日料店“魚作”的主理人王一晗對第一財經(jīng)表示,魚作的北海道海膽售價為1388元/250g,若采用大連海膽,售價為398元/100g,“價格更低,顧客的接受度更高?!?/p>
萬葉主廚決定將菜單換為更具性價比的國產(chǎn)海鮮,也使萬葉的人均消費從四五百元降至兩三百元。
正因如此,在分析人士看來,不管是中高端日料店,還是低端日料店,都需要在國產(chǎn)食材領域和價格方面加速內(nèi)卷。
更重要的是,幾乎所有日料店都需要面對整個日料行業(yè)的劇變,用“餐企老板內(nèi)參”的話來說,“原料只是陣痛,消費者信心和溢價空間才是長痛”。
換言之,日料行業(yè)洗牌才剛剛開始。餐飲人士向界面新聞表示,目前已經(jīng)有商家開始將宣傳文案中的日本燒酒等字眼緊急刪除,“以規(guī)避風險”。
之所以如此做,是因為福島核污染水排海不只影響水產(chǎn)品。日料行業(yè)的上游,包括魚、肉、大米、海產(chǎn)品以及醬油、調(diào)味品等,只要打上“日本”等字眼,或多或少都會受到消費信心“瓦解”的影響。
也就是說,中高端日料店也好,低端日料店也罷,最緊要的事情是重塑消費信心,這可能是比價格下探、國產(chǎn)食材替代更難做到的。
至于消費者,我們需要對日料消費更為理性,也需要重新認識國產(chǎn)食材,正如網(wǎng)友所說:“哪天如果真吃到假冒的日本水產(chǎn),說不準還是件幸運的事情呢?!?/p>
參考資料:
1.《中國全面暫停進口日本水產(chǎn)品,對日料店影響大嗎?》,界面新聞
2.《核廢水排海,中國的中高端日料店怎么辦?》,第一財經(jīng)
3.《日本水產(chǎn)品成為眾矢之的,日料店還好嗎?》,餐企老板內(nèi)參
4.《北京情侶的約飯圣地,怎么總欺騙打工人感情?》,Vista氫商業(yè)
5.《“日本北海道扇貝”,竟來自中國農(nóng)貿(mào)市場?》,正解局
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