界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

作為引流的單品，酸菜魚預(yù)制菜2022年在趣店老板羅敏的抖音直播間內(nèi)，5分鐘賣出去20萬單。但時隔一年，這個爆款已經(jīng)有點賣不動。

(資料圖片僅供參考)

一位廣東佛山的漁業(yè)人士對界面新聞?wù)f，從2023年3月至今，當(dāng)?shù)赜卸鄠€預(yù)制菜商家的冷庫中囤積了不少用來制作酸菜魚的黑魚魚片還未出貨。

“賣不出去，市場上不需要那么多（魚片）?！边@位業(yè)內(nèi)人士對界面新聞?wù)f。

這批囤積的魚片主要供應(yīng)給B端的餐飲品牌、大型酒店等，超過200萬斤。如果按照眼下較低的批發(fā)價清倉，也就是約5元/每袋250克，商家很可能面臨虧損。而比較理想的價格是6-7元/每袋250克，大家都在等待更好的時機(jī)出貨。

但可以等待的時間并不算多，“冷庫最多只能囤一年時間，無法出貨保質(zhì)期就過了?！鄙鲜鰳I(yè)內(nèi)人士說。

囤積的背后，直接指向的是這一品類預(yù)制菜商家的大量入局。

廣東佛山南海一帶本就是是鱸魚、桂魚和黑魚等的重要養(yǎng)殖基地。部分商家以做活魚生意為主，但疫情期間活魚的運輸受阻，商家們開始借助預(yù)制菜自救。同時，又由于疫情催化預(yù)制菜的爆發(fā)，使得不少人選擇跨界入局。

根據(jù)業(yè)內(nèi)保守估計，目前在廣東范圍內(nèi)從事預(yù)制菜魚片加工的公司超過千家。

之所以紛紛選擇制造酸菜魚預(yù)制菜，主要在于這道菜本身不乏消費者基礎(chǔ)。

酸菜魚本就是重慶江湖菜的中最不可忽視的一員，具有酸、辣、鮮等風(fēng)味特點。它的口味接受度較高，逐漸突破地域限制，早已成為一道“國民菜式”。

美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚市場發(fā)展報告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數(shù)量為1.3萬家，但只用了兩年時間，就達(dá)到3萬家。2010年開始，以酸菜魚為主打菜品的連鎖餐飲業(yè)態(tài)更是迎來快速增長。

例如九毛九餐飲集團(tuán)在旗下品牌“九毛九”出現(xiàn)增長乏力之時，也選擇了培育新品牌“太二酸菜魚”，而如今太二已經(jīng)成為了這家餐飲集團(tuán)的主力品牌之一。根據(jù)九毛九2022年財報，太二酸菜魚餐廳在報告期內(nèi)收入31.08億元，占總收入的比例高達(dá)77.6%。

除了受到消費者歡迎，還在于酸菜魚原料黑魚的產(chǎn)量穩(wěn)定，跨界入局者更容易達(dá)到“速成”的效果。

黑魚又名烏鱧，生長速度快，養(yǎng)殖周期短，適宜高密度養(yǎng)殖，養(yǎng)殖成本較高，但收益回報利潤也比較可觀，每畝/每月利潤近2萬元。公開資料顯示，在中國，目前約有30多個省市養(yǎng)殖黑魚，2021年產(chǎn)量達(dá)54.85萬噸。其中，廣東黑魚養(yǎng)殖量最多，占比達(dá)40%。

黑魚魚片。圖片來源：cfp

產(chǎn)量較高之余，黑魚片的深加工流程也在慢慢變得更加成熟。

根據(jù)佛山當(dāng)?shù)匾患易鏊a(chǎn)預(yù)制菜的品牌對界面新聞提供的說法，目前酸菜魚預(yù)制菜的制作已基本實現(xiàn)自動化。在專業(yè)的設(shè)備和生產(chǎn)線的配備下，一條條黑魚從切片、腌制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫，只需花費5分鐘時間。

“活魚運輸還需要一定的技術(shù)和門檻，但是一旦變成黑魚魚片、預(yù)制菜，就是變得機(jī)械化和簡單化。（跨界入局者）沒有經(jīng)驗沒關(guān)系，挖幾個師傅、管理人員，再增設(shè)設(shè)備和流水線，就可以開干。”上述漁業(yè)行業(yè)人士對界面新聞?wù)f，跨界者能輕易入局，是因為酸菜魚預(yù)制菜已經(jīng)標(biāo)品化。

但是，如此一窩蜂涌進(jìn)酸菜魚賽道，市場很容易達(dá)到飽和狀態(tài)。

事實上，酸菜魚早就成為了預(yù)制菜中競爭最為激烈的賽道。根據(jù)電商數(shù)據(jù)分析服務(wù)平臺蟬媽媽2022年6月發(fā)布的《抖音食品飲料行業(yè)報告》顯示，與2021年同期對比，2022年1~4月預(yù)制菜抖音銷量增長了1503%；其中，中式半成品菜銷售額占半成品菜50%以上，而酸菜魚占比接近50%。

2023年某食品展會上酸菜魚預(yù)制菜品牌展廳（圖片來源：視覺中國）

此外，隨著中國餐飲行業(yè)在細(xì)分化的加深，消費周期更迭更為迅速，細(xì)分品類市場也逐漸出現(xiàn)擁擠的態(tài)勢。

在酸菜魚領(lǐng)域也是如此。由于進(jìn)入門檻不高、容易復(fù)制和模仿，市場競爭在加劇。市面上的酸菜魚品牌除“太二”外，還包括“魚你在一起”“江漁兒”及“嚴(yán)廚老壇酸菜魚”等。隨著門店越開越多，客流量集聚效應(yīng)也會被稀釋，即便是太二酸菜魚這種頭部酸菜魚品牌也沒法再享受早期開店時的紅利。

餐飲數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)“餐寶典”顯示，2023年上半年有31.3%的酸菜魚企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)，也就是說，消費者對于酸菜魚品類的新鮮度似乎已經(jīng)被稀釋。

從整體消費餐飲市場而言，在春節(jié)、五一等假期獲得了強(qiáng)勁復(fù)蘇之后，市場有待進(jìn)一步積聚信心。

“經(jīng)濟(jì)形勢以及消費者對價格的敏感程度，會讓他們在選擇就餐的時候更謹(jǐn)慎和追求性價比和體驗?，F(xiàn)在那些排隊火爆的餐館，都基本上是品牌吸引人或者菜品、體驗好的，只是少數(shù)?！鼻笆龇鹕綕O業(yè)人士說。

預(yù)制菜加工車間（圖片來源：cfp）

而回到預(yù)制菜上，酸菜魚魚片囤積的現(xiàn)狀，也許只是預(yù)制菜洗牌的前夜。

不難發(fā)現(xiàn)，今年以來，殺入預(yù)制菜賽道的“新入局者”正集體踩下剎車。

公開的企業(yè)信息數(shù)據(jù)顯示，2020年，預(yù)制菜相關(guān)的新注冊企業(yè)為12446家，到了2022年，這個數(shù)字降低至1895家。而預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的總量也在下滑，2020年中國預(yù)制菜企業(yè)存量為63714家，為歷史高點；截至2023年6月29日，預(yù)制菜企業(yè)現(xiàn)存61663家。

“有很多專家在討論，3-5年之內(nèi)，現(xiàn)有的中國預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該會淘汰90%以上。預(yù)制菜在中國不缺品類，不缺產(chǎn)量，最缺的是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)化?！睆V州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳接受《觀察者網(wǎng)》采訪時表示。

也就是說，依賴資本的力量或者線上流量的盲目入局者，或許已經(jīng)沒有跑贏的機(jī)會。能在中國預(yù)制菜賽道找到生存空間的公司，都將會是在有相關(guān)經(jīng)驗和技術(shù)積累的基礎(chǔ)之上，同時又能樹立品質(zhì)和品牌優(yōu)勢，并具有供應(yīng)鏈整合能力的玩家。

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