本文來源：時代周報 作者：李馨婷

演唱會門口免費大巴拉客人、夜市擺攤賣夜宵、候客區(qū)推洗頭服務(wù)……近期存在感頗強的火鍋龍頭海底撈（06862.HK）交出了一份亮眼的成績單。

(相關(guān)資料圖)

8月29日晚，海底撈公布截至2023年6月30日中期業(yè)績。上半年，海底撈多項經(jīng)營數(shù)據(jù)同比大幅提升，取得營業(yè)收入188.9億元，較去年同期持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入增長24.6%；凈利潤22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績新高，已接近2019年全年凈利潤；經(jīng)營性現(xiàn)金流49.3億元，同比增長90.3%。

海底撈業(yè)績的強勢回升離不開餐飲行業(yè)復(fù)蘇的背景，也與其經(jīng)營創(chuàng)新與內(nèi)部架構(gòu)調(diào)整密切相關(guān)。上半年，在翻臺率提升與門店擴張等方面，海底撈均有良好表現(xiàn)。

針對上半年經(jīng)營情況，海底撈CEO楊利娟表示，今年，海底撈將繼續(xù)聚焦公司的核心管理理念——連住利益，鎖住管理，通過優(yōu)化組織架構(gòu)和精細(xì)化管理門店讓餐廳的運營狀況得到顯著改善和提升。

“在這個過程中，全體員工的奮斗精神和創(chuàng)造力被極大地激發(fā)出來，不僅取得了亮眼的經(jīng)營業(yè)績，還利用產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新提升了顧客滿意度。接下來，我們將以創(chuàng)業(yè)精神繼續(xù)推進(jìn)各項業(yè)務(wù)的開展，深耕潛力市場，把握長期增長節(jié)奏。”楊利娟說道。

業(yè)績回春

上半年，隨著客流恢復(fù)，促消費政策持續(xù)發(fā)力，餐飲市場迎來強勢復(fù)蘇。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—6月，全國餐飲收入達(dá)24329億元，同比增長21.4%。此外，受假期出游帶動，五一、端午等假期消費者出行意愿增強，這也為海底撈拉升門店客流量提供了絕佳機會。

上半年，海底撈24.6%的營收同比增速，超過行業(yè)平均增長水平，累計接待顧客超過1.7億人次。其中，端午節(jié)的三天假期里，大陸地區(qū)海底撈共計接待顧客超450萬人次，較去年端午節(jié)客流增長超過40%。熱門旅游城市的客流增長尤為明顯，杭州、廈門、長沙等地的部分海底撈門店日翻臺次數(shù)超過了9次。

圖源：海底撈微博

顯著恢復(fù)的客流量也促進(jìn)海底撈各項指標(biāo)回升。上半年，海底撈整體翻臺率回升至3.3次/天，同店翻臺率3.5次/天。與此同時，海底撈的顧客人均消費還從截至2022年6月30日止六個月的105.0元小幅減少至今年同期的102.9元。

除去餐飲業(yè)回溫的大背景，上半年，海底撈推出的各項引流措施也對業(yè)績有所貢獻(xiàn)。

上半年，全國各地演唱會密集開唱，顯著帶動了深夜用餐需求。海底撈部分門店積極利用明星歌單、應(yīng)援色布置等創(chuàng)意，為意猶未盡的歌迷打造“演唱會第二分會場”，門店自發(fā)提供的“演唱會散場巴士接送觀眾”等服務(wù)也在社交媒體成功“出圈”，助力翻臺率穩(wěn)步提升。除夜宵外，海底撈還通過工作日午餐等手段有效拉升了全時段運營能力，持續(xù)提升門店流量。

自7月起，海底撈還與大型票務(wù)平臺聯(lián)合發(fā)起了“歡樂續(xù)場計劃”，讓演唱會散場后去吃海底撈成為越來越多歌迷的“保留節(jié)目”。

深耕區(qū)域個性化

上半年，海底撈在內(nèi)部調(diào)整方面也卓有成效。

上半年，海底撈新開5家海底撈餐廳，24家前期關(guān)停餐廳恢復(fù)營業(yè)，關(guān)閉了18家經(jīng)營表現(xiàn)欠佳的餐廳。截至2023年6月30日，海底撈共經(jīng)營1382家海底撈餐廳，其中1360家位于中國大陸地區(qū)，22家位于港澳臺地區(qū)。

海底撈當(dāng)前門店數(shù)量同比有所增加，這也意味著，海底撈此前啟動的啄木鳥計劃與硬骨頭計劃已產(chǎn)生效果。

2021年11月5日，海底撈發(fā)布公告，稱將于當(dāng)年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。海底撈將上述舉措稱為“啄木鳥計劃”。截至2022年6月30日，海底撈中國大陸地區(qū)門店數(shù)量為1310家，港澳臺地區(qū)門店數(shù)量為22家，國內(nèi)門店數(shù)量共計1332家。

到2022年8月30日，海底撈2022年半年報發(fā)布時，相關(guān)負(fù)責(zé)人則對時代周報記者表示，隨著外部疫情逐漸好轉(zhuǎn)及關(guān)店調(diào)整動作取得一定成效，海底撈計劃擇機啟動“硬骨頭”門店計劃，在考慮重新啟動開業(yè)可能性的門店為2021年關(guān)停的部分門店。

圖源：海底撈微博

除門店網(wǎng)絡(luò)以外，海底撈也在組織架構(gòu)等方面做出調(diào)整。

財報顯示，上半年，海底撈優(yōu)化調(diào)整了區(qū)域管理和教練制，現(xiàn)有的海底撈所有門店按照地域劃小管理半徑，由19位區(qū)域教練分別負(fù)責(zé)。

組織架構(gòu)的變革與管理的持續(xù)優(yōu)化，促進(jìn)了海底撈的個性化創(chuàng)新。海底撈在財報中表示，鼓勵區(qū)域教練結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩涂谖?，提報并上架區(qū)域特色產(chǎn)品，例如北京地區(qū)的糖葫蘆和糖人、蘇州地區(qū)的小龍蝦炒飯、廣東區(qū)域的火鍋生蠔等產(chǎn)品均受到當(dāng)?shù)仡櫩偷南矏邸?/p>

此外，為滿足顧客“隨時隨地海底撈”的需求，海底撈社區(qū)運營中心也持續(xù)發(fā)力，積極探索一人食、定制團(tuán)餐、生日聚會、辦公室用餐、節(jié)日聚會等多種場景下的外賣需求，針對性推出套餐，定制個性化服務(wù)。也因此，上半年，在堂食恢復(fù)的情況下，海底撈外送業(yè)務(wù)依然憑借場景創(chuàng)新實現(xiàn)營收4.7億元，同比增長5.2%。

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